醃漬蔬果是保存食物的最古老方式之一，羅馬人征服歐洲後，從各地進口食材，用大型瓶甕作為儲藏容器，來醃製洋蔥、檸檬、梅子、桃子、芳香藥草、根莖和花朵。他們將醃漬食品浸泡在醋、油和鹽水混合的醃醬中，有時還加上蜂蜜。醃漬也是因應大自然豐收的完美解決之道。水果和蔬菜能「保存」在瓶罐中，為食物帶來另類風味，或讓平淡的冬季菜餚添加尖銳辛辣口感。醃漬可以搭配雞尾酒，而對大部分的美國人來說，沒有夾上酸甜或鹹辣泡菜的三明治，算不上午餐。
醃漬在其他許多國家的料理中扮演重要的角色，特別是中東和遠東。其他地方對醃漬食品則各有所愛。柳橙、椰棗或櫻桃醃漬起來非常美味，而香料小紅莓帶著精緻的粉紅色澤，口味辛辣。醃綠番茄、醃紅甜椒、香料節瓜或糖醃百里香和香菜胡蘿蔔都是可口的泡菜，在在顯示醃漬食品的組合有無限可能。
【手作西洋漬物】／醋醃甜酸蘋果
這道醃蘋果可代替蘋果醬，搭配豬肉、禽肉和火腿美味無比。
材料：果醋420毫升、蜂蜜120毫升、清脆的大蘋果12顆、新鮮迷迭香6根、多香果1小匙
1將醋倒入平底深鍋內，加入蜂蜜。以小火攪拌，直到蜂蜜完全溶解。煮沸，轉以小火燉煮2到3分鐘。
2蘋果削皮、對半切和去核。將蘋果切成四等分，再切成八等分。加入醋和蜂蜜的鍋內。以小火燉煮8到10分鐘，直到蘋果柔軟，但不要煮爛。
3將蘋果裝入3個消毒過的熱罐內，在每個瓶罐內加入2根迷迭香和一些多香果，預留離瓶口2.5公分的空隙。倒入醋，淹蓋過蘋果1公分，要確定沒有氣泡產生。封罐和貼上標籤。
4在使用前，放在陰涼的地方5到6天，以使口味醃透。
大約可製作6杯
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| 作者：奧蒂斯
原文作者：Elisabeth Lambert Ortiz
出版社：貓頭鷹
出版日期：2007年07月14日
語言：繁體中文
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【手作西洋漬物】食譜／豔光照人酸甜醃四色椒
鈴形椒在用來醃漬時色彩鮮豔。番茄乾切片和香料醋能增添額外風味，醋還能帶來甘甜口感。將這道醃漬搭配冷盤肉或作為前菜食用
材料：大型鈴形椒（紅椒、青椒、橘椒和黃椒）4顆、洋蔥1顆、海鹽【3/4】杯、過濾過的香料醋（見120頁）360毫升、糖【1/4】杯、番茄乾【1/2】杯、大約可製作1公斤
1沿著鈴形椒的核切開，將它拉出。將每個鈴形椒對半切，取出種子，切除白色部分。將半顆鈴形椒切成0.3公分寬的細條。洋蔥去皮和切成粗丁。
2將鈴形椒、洋蔥和鹽層層鋪在大型非金屬碗內。在頂端放置一個盤子，將蔬菜輕輕往下壓，靜置24小時，讓多餘水分滲出。不時攪拌蔬菜。
3將蔬菜放在塑膠濾網或濾鍋內，用冷水沖洗掉所有的鹽。濾乾蔬菜，用紙巾拍乾。
4將香料醋倒入小平底深鍋內，加入糖，攪拌直到糖完全溶解。靜置冷卻。
5將番茄乾放入小碗中，以沸水淹蓋。靜置5分鐘，然後瀝乾。
6將番茄切成細條，與其他蔬菜混合。將蔬菜放入消毒過的瓶罐內，預留離瓶口2.5公分的空隙。倒入加糖的香料醋，淹蓋過蔬菜1公分。輕敲瓶罐以防氣泡產生。
7封罐和貼上標籤。在使用前，放在陰涼的地方6周，以使口味醃透。
˙大廚不傳小撇步
1.醋。
醋能防止微生物破壞，是醃漬食品的主要用料。請使用品質良好的裝罐醋。普通白醋拿來醃製最為經濟實惠，而且不會影響食材的味道。麥芽醋色澤深沉，口味強烈，也適合用來醃製許多食材。當香料味道清淡時，可以考慮使用蘋果醋或酒醋。一般的法則是，在你選擇醋時，要考量到醃漬的蔬果種類，還有你想創造出來的整體色澤和風味。
2.鹽。
鹽是醃漬食品的另一個主要保存素材，在醃製前，可以先將蔬菜抹上鹽巴。選擇海鹽或粗鹽，蔬菜在用鹽醃製後，一定要濾乾，沖洗，再次濾乾以去除所有的鹽，然後用紙巾完全拍乾。用鹽醃製時應避免使用金屬容器。許多西洋醃漬食譜使用到香料：記得用整個香料，比較容易取出，如此醃漬的汁液也較為清澈。
3.種類。
只要蔬菜硬實，大小一致，新鮮青嫩，都可以拿來醃漬，沒有種類限制。甜菜、洋蔥、紅高麗菜、白菜、花椰菜、小黃瓜或綜合各種蔬菜。蘑菇、朝鮮薊和鈴形椒也是很棒的泡菜。選擇熟成度剛好和盡可能新鮮的水果。甜瓜、桃子、洋梨和梅子通常以甜醋醃製，而檸檬則是用鹽醃製。
蔬菜在用鹽醃製後，一定要濾乾，沖洗，再次濾乾以去除所有的鹽，然後用紙巾完全拍乾。用鹽醃製時應避免使用金屬容器。
4.濾乾。
將煮過的蔬菜放在瓶罐中靜置1小時，讓多餘的水分流到瓶底，濾乾後，就可以開始醃製。
5.裝瓶。
將醋淹蓋過蔬菜，輕敲瓶罐以防止氣泡產生。水果是以熱糖漿、醋或兩者醃製。在裝入蔬果後，預留離瓶口至少1公分的空隙。然後將醋倒到幾乎快滿到瓶口，要確定蔬果淹蓋得宜，這樣即使醋在儲藏時蒸發也沒關係。
（摘自奧蒂斯Elisabeth Lambert Ortiz著、貓頭鷹出版「手作西洋漬物」書摘）
