食品加工的藝術能將食櫃和食品儲藏室搖身變成阿拉丁的寶穴，裡面裝滿賞心悅目和美味可口的食品。它也能使你的冰箱或冷凍庫變成因應像周年慶這類緊急狀況的急救部隊，紓解你的重責大任，讓你及時端出自製佳餚。
人總有喪失想像力的時刻，有時候，家庭主婦會對臨時來的大餐毫無概念。這時，你存放在食櫃、冰箱或冷凍庫內的加工食品，便能刺激你的烹飪才智，挑戰你的創造力，讓你端出前所未見的美味餐點，使平淡無奇的常見菜餚呈現嶄新風味，而熟悉的老式菜色突然煥然一新。
當蔬果盛產的季節來臨時，家中就會充滿令人愉悅的香味。為冬天「保存」夏季過量食材的習慣，在冰箱發明以前、還沒有從世界各地進口新鮮蔬果的時候，是一種必要手段。將蔬果加工能使口味煥然一新，你可以在下次收成前盡情享受，並將某些成品慷慨贈予他人。
自己在家中醃製蔬果也能避免吃進一般食物中的添加劑和防腐劑。它也能讓省吃儉用的人以合理的價格來頓豪華大餐，或讓精打細算的人只用部分的商店價格，就能在家中創造出特別的美味佳餚。以下就介紹幾種代表性的漬物，讓你在家裡也能輕鬆動手嘗試。
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| 作者：奧蒂斯
原文作者：Elisabeth Lambert Ortiz
出版社：貓頭鷹
出版日期：2007年07月14日
語言：繁體中文
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橘子醬
橘子醬的歷史悠久。它創始於中古時期，以在蜂蜜中熬煮，並添加酒和香料製成，稱之為「橘子果醬」（marmelada）。到十七世紀，橘子醬的食譜才出現。在十八世紀末期和十九世紀初期，橘子醬是種水果甜點，放置在優雅的小碟中，以湯匙舀出食用。現在在拉丁美洲和法國等地，仍舊沿襲這個風俗。
橘子醬可用任何柑橘類水果製造。它的色澤深沉，口感濃稠密實，或是呈現透明般的檸檬果凍色彩，夾雜著水果薄片。橘子醬不僅可以拿來抹吐司，它也是布丁和蛋糕的材料，還可以溶入利口酒中以製作橘子醬汁。在蘇格蘭，橘子醬並是某些肉類的調味料。不妨製作許多橘子醬備用，並存放在食品儲藏室中，因為橘子醬能夠保存很久。
食譜／塞維爾橙橘醬
橘子醬的酸度可以軟化肉的硬度，在食用肉類時加入就會使肉質非常嫩，尤其是去鴨肉的腥味，更是有美妙的調和感。
材料：塞維爾橙橘1公斤、大檸檬1顆、水2160毫升、加熱的糖9杯
1將所有水果對半切，擠出果汁，留下種子和多餘的白色囊皮。將果汁過濾至不鏽鋼鍋內。再將半顆橙橘對半切，並切成薄片。將橙橘薄皮放入不鏽鋼鍋內。
2將對半切的檸檬切成粗丁。將種子、白色囊皮和檸檬粗丁放入正方形棉布中，用長繩子緊緊包紮成袋。將棉布袋綁在鍋把，置於水果上。
3倒入水，煮沸，將火轉小，不時攪拌至少2小時，或直到果皮軟透。這時鍋內的材料應該減少【1/3】。
4將棉布袋內的果汁擠入鍋內，將其取出丟棄。加入熱糖，以小火攪拌，直到糖完全溶解。
5將火調大，迅速煮沸，不要攪拌，煮15到20分鐘，或直到橙橘醬凝結。做凝結度測試，並刮除殘渣。
6將橙橘醬倒入消毒過的熱罐內，預留離瓶口0.3公分的空隙。封罐和貼上標籤。
大約可製作11杯
˙大廚不傳小撇步
1.有些柑橘類水果會上一層蠟，這時要用沸水沖刷水果，然後晾乾。
2.柑橘類水果的果膠是讓橘子醬凝結的必要元素，以白色囊皮和果核的含量最豐。將它們綁在棉布袋裡，和其餘材料一起烹煮。
3.苦澀的橙橘可製作最芬芳清澈的橘子醬，也可使用甜橙，但它們做出來的橘子醬較為渾濁，而且最好能跟萊姆、檸檬和葡萄柚搭配組合。
4.橘子醬可以立即食用，或在涼爽地方保存上1年。
5.如果果皮粗硬，表示切得太厚，或是在加糖前熬煮時間過短。如果果皮浮到表面上來，表示在倒橘子醬時，瓶罐太熱。
（摘自奧蒂斯Elisabeth Lambert Ortiz著、貓頭鷹出版「手作西洋漬物」書摘）
